| Plats antillais |
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Accras ou acras
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Beignets le
plus couramment à base de morue et parfois d'autre
type de poisson et de crustacés en Martinique ; en
Guadeloupe on les fait aussi aux chayottes ou au potiron et
à la réunion ils peuvent être de crevettes
ou même de capucines.
Le plus souvent servis chauds en apéritif ou en hors
d'œuvres
Ils sont appelés aux Antilles "marinades"
ou "bonbons à huile" |
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Bebelle
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Plat à
base de tripes, de dombrés et de bananes vertes |
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Blaff de poisson
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Tout simplement un court
bouillon de poisson composé de bouquet garni, épices
notamment le piment et citrons.
Il s'accompagne généralement de légumes
du pays : bananes jaunes, ignames, chou de Chine et souvent
un avocat coupé en tranche pour adoucir un peu. |
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Carry ou Curry
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Viande ou poisson cuisiné
avec des épices (curry, safran) et du gingembre, de
la coriandre, des oignons, des tomates |
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Calalou
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Potage à
base de feuilles de calalou et de Gombo qu'on agrémente
de crabe et de cochon salé |
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Chaudeau
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Sorte de lait
de poule et de crème blanche à base de cacao
que l'on sert à la sortie de la messe lors de la Communion
Solennelle |
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Chiquetaille de morue
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Morue grillée
et émiettée imbibée d'une vinaigrette
relevée. Peut se trouver en semi-conserve |
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Colombo
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Nom donné
au curry indien. Sorte de ragoût confectionné
avec du curry ou de la poudre de colombo. Il est servi accompagné
de riz, de fruits à pain, de mangue verte ou de patate
douce, igname, chou caraïbe ou malanga |
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Crasé-morue
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Déformation
en créole de la morue écrasée avec d'autres
ingrédients |
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Crème blanche
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Lait bouilli
avec de la vanille, du sucre, de la cannelle et du zeste de
citron épaissi avec de la maïzena, de la farine
de maïs, de la fécule de pomme de terre ou encore
de la poudre de toloman |
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Court-bouillon ou daube de poissons
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Poisson assaisonné,
frit à l'huile, préparé ensuite à
la façon d'un court bouillon |
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Dombré
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Petite boulette
de farine utilisée en accompagnement |
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Fangui
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Plat préparé
à partir de farine de maïs |
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Féroce
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Avocats réduits
en purée + farine de manioc. Accompagne souvent la
chiquetaille de morue |
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Migan
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Purée
de légumes écrasés grossièrement
au "bâton lélé" (bâton
à 3 ou 5 branches qui sert de fouet) |
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Œufs au "jus"
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Recette familiale
martiniquaise, spécialité de la personne qui
s'occupe plus particulièrement des enfants et qui leur
prépare à manger. Le terme "jus" désigne
la sauce. Ramequin d'œuf poché à la tomate |
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Pâtés cannelle
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Friands à
la confiture de fruits |
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Schrub
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Punch de Noël
composé de rhum blanc, citron, sirop de sucre, cannelle,
muscade. Peut contenir des zestes de fruits |
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Soupes
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Elles sont
toujours épicées et préparées
à base de chair de poisson, de crustacés ou
encore de tortue, de la viande ou des légumes |
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Souskaï
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Terme martiniquais
qui désigne les préparations salées de
certains fruits verts comme la mangue et la prune de cythère.
Macération de ces fruits avec du sel, de l'ail et du
citron vert. Ce plat est souvent consommé à
l'apéritif |
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Tcheck
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Galette à
base de noix de coco râpée, de sucre brun et
de cannelle |
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Ti-punch
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Boisson à
base de rhum, sucre ou sirop de canne et citron vert |
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Touffée
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Poisson cuit
à l'étouffée |
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Ventrée
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Préparation
des tripes de cabri |
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Viande Boucanée
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Viande grillée,
le plus souvent utilisé pour le porc, le cabri ou même
la tortue. |
| Plats
réunionnais et mauriciens |
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Achards
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Fruits ou légumes
confits dans l'huile pimentée |
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Bonbons "nénère"
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Mélange
de noix de coco râpée cuite avec du sucre et
de la vanille |
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Bonbons piment
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Boulettes épicées
à base de pois du cap revenues dans l'huile, très
prisé à l'apéritif |
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Bouchons
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Petits feuilletté
de pâte Won-Ton (pâte à base de farine
et d'œuf) garnis de porc haché. Se consomme à
l'apéritif ou comme sandwich |
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Café à la vanille ou café
coulé
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Café
coulé sur de la vanille |
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Cari
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Viande ou poisson
roussi et cuit dans l'huile fortement épicé
souvent du massalé
Le cari est le plat national consommé matin et soir
dans les 2 îles (Réunion et Maurice) |
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Daube
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Viandes cuites
à l'étouffée dans un récipient
fermé |
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Rôtis
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Sortes de crêpes
peu cuites, garnies d'une cuillère de cari de légumes
ou viande vendues chez les cuisiniers ambulants des coins
des rues et marchés et se dégustant à
la main |
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Rougail
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- Mélange de tomates,
de piments, de fruits surtout les mangues et d'arachides écrasés
pour accompagner les caris
- dénomination pour certains plats cuisinés
de la Réunion |
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Samoussas
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Galette de blé
garni de viande, poisson ou même fromage. Dégustés
à l'apéritif |
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Sosso
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Plat réunionnais
qui correspond à une soupe à base de maïs
finement moulu |
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Zembrocal
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Préparation
du riz en l'accommodant de grains et curcuma |
