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| Familles d'aliments et boissons
typiques des Antilles, de La Réunion et de l'île
Maurice |
| Œufs
et produits laitiers |
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Œufs
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Ils sont peu présents,
et utilisés essentiellement dans les préparations
sucrées |
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Laitages et fromage
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Yaourt, lait, fromage râpé
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Coco d'mort
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Appellation réunionnaise
pour désigner l'Edam dur
Peu de variétés et peu consommés à
cause de leur prix |
| Les viandes, les poissons, les gibiers
(composition non connue) |
| On trouve les mêmes viandes
qu'en métropole, mais les plus courantes sont le porc,
le mouton et le poulet. |
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L'île Maurice
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Le cerf
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La Réunion
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Le cabri et le cochon des bois
appelé aussi tangue (sorte de hérisson) à
la Réunion |
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Les Antilles
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Le cochon aux Antilles = porc, le cochon planche est le
cochon local
Les Antillais sont friands de gibier dont le manicou (petit
marcassin).
Dans les volailles : consommation d'ortolans (petites tourterelles)
et de coq.
Produits de triperie : tripes, queue de bœuf, pattes
de cochon.
Charcuterie la plus courante : le boudin Créole ou
antillais (de couleur noir), saucisses créoles, andouille,
museau.
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| Produits de la mer : une des richesses
principales de ces îles |
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Poissons
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Parmi les nombreuses espèces
consommées, on trouve : thon, daurade, morue, requin,
balaou, poisson rouge, marlin, espadon, tazar, piscette (petits
poissons), sardine, coffre, espadon. |
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Poisson séché :
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Poisson snoek (nom courant à l'île
Maurice), poisson sounouk ou snook (nom utilisé à
la Réunion). |
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Bichiques
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Alevins qui se pêchent aux embouchures
des rivières, (le caviar de la réunion).
Capitaine, sarde et carangue se dégusteront à
la Martinique mais non en Guadeloupe. |
| Crustacés
et mollusques |
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Crevettes
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Il existe de nombreuses variétés de crevettes
:
- ouassou, z'habitant aux Antilles
- crevettes camarons, chevrettes et chevaquine à
la Réunion : les chevaquines sont séchées
et salées.
- crevettes camarons à l'île Maurice
Gambas (appelée camaron aux îles de la Réunion
et à Maurice), écrevisse (cribiche aux Antilles),
langouste, langoustines
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Crabes
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Crabe (carabosse à la Réunion),
cirique (étrilles), crabe de terre |
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Oursins
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Oursin = Chadron, œufs d'oursin,
"têtes chadrons" = grosses coquilles d'oursins
remplies d'œufs |
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Autres
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Palourdes, lambi, burgo
Tortue, pieuvres (zourite à la Réunion), poulpes
(chatrou en Martinique, chatou en Guadeloupe), calmar |
| Les légumes |
| On retrouve tous les légumes
de métropole dont certains avec des appellations spécifiques,
plus quelques particularités. |
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Aubergine
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Bringelle à l'île Maurice,
Bélangère aux Antilles |
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Chou palmiste
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Cœur du palmier consommé
en salade |
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Giraumon
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Potiron |
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Chou coco
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Cœur de cocotier consommé
cru, en salade ou en gratin. Met très recherché |
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Chouchou ou Christophine
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Christophine (appellation martiniquaise
et guadeloupéenne) ou chouchou (appellation réunionnaise)
: en salade, en gratin |
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Gombo
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Se consomme cuit dans un bouillon
ou avec du jus de citron et rentre dans la fabrication du
calalou. Appelé des Antillais "asperge du pauvre". |
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Pois tendres
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Haricots verts |
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Ti-concombre
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Appelé aussi nacissis |
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Papaye-légume
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Papaye encore verte utilisée
comme une courge le plus souvent en gratin |
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Margoze
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Fréquent en salade ou dans
les rougails |
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Pois rond
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Appellation réunionnaise pour
désigner les petits pois. Le Zambrevatte en est une
sorte |
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Pois tendre
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Haricot vert |
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Avocat
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Sera dégusté plutôt
sucré à la Réunion |
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A la Réunion
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Toutes les feuilles bonnes à
manger sont appelées "Bredes"; on retrouve
brede chouchou, brede songe, brede citrouille, brede patate…
Calebasse, patolle, pipangaille sont d'autres légumes
très présents dans la cuisine réunionnaise. |
| Les fruits |
| L'Awara Corossol, carambole, chadec
(pamplemousse), goyave, groseilles pays, papaye, prune de
cythère, cerises-pays, sapotille, tamarin, citron vert,
coco, letchi ou litchi, grenade, kaki. |
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Mombin
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Fruit ressemblant à une petite prune
de couleur jaune. Mis à macérer dans du rhum,
il constitue un excellent digestif. |
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Mangue
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Il existe plusieurs variétés
:
- aux Antilles : greffée, julie, moussache, mangotine
- à la Réunion : zevis, "la José"
(se déguste en dessert), "la carotte" pour
les rougails quand elle est verte |
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Barbadine
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sa pulpe est utilisée dans la préparation
de punchs et de cocktail quant au fruit il se déguste
le plus souvent en confiture |
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Bananes-dessert
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- la fressinnette
- la figue pomme = Ti-nain à maturité |
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Abricot-pays
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De la taille d'un petit melon, ne
ressemble qu'au notre que de par sa couleur ; il se consomme
surtout en jus, sorbet ou confiture. |
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Lime
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Nom donné à certains
gros citrons. |
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Orange, mandarine
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Leur peau peut rester verte même
à maturité.
A la Réunion l'orange se dit "Tangore", le
"Zanzibar" est une variété de clémentine
et le "Vangassaye" une variété de
mandarine. |
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Maracudja
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Fruit de la passion = pomme calebasse. |
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Pommes
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Pomme cajou, pomme d'eau, pomme
cannelle, pomme liane, pomme jacquot ou encore d'accot…. |
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Combava
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Agrume au parfum fort, dont on utilise le
zeste ou les feuilles pour accommoder certains plats |
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Quenette
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Fruit qui se présente en
grappe de la même taille et même couleur qu'un
petit citron vert |
| Quelques autres fruits rencontrés
régulièrement à la Réunion : kumquat,
papayo qui est la papaye des montagnes, zatte, cœur de
bœuf, rollinier, pocpoc (sorte de baie sauvage), jamblon,
girimbelle, bilimbi, jaque appelé ti jacque si vert,
jamrosade, vavangue, jambalac, grenadille, barbadine, longani
(sorte de litchi), bibasse ou nèfle, jujube… |
| Féculents,
Céréales et dérivés, Oléagineux |
| Féculents |
| Comme en France on retrouve le riz
(qui représente un des aliments de base), la pomme
de terre nommée zembrocal à la Réunion,
les pâtes… |
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Dachine
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(appellation Martiniquaise), Madère (appellation
Guadeloupéenne) ou Songe (appellation Réunionnaise)
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Malanga
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(appellation guadeloupéenne)
ou Grain de chou (appellation martiniquaise) : préparé
comme légumes |
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Manioc
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Pour la fabrication de la farine
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Camanioc
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Manioc cuit à l'eau en
accompagnement des plats |
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Igname ou Couscouche
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Il en existe au moins 8 variétés,
la blanche et la plus courante |
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Pois
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Nom donné aux Antilles
pour les haricots, il en existe une grande diversité
- Pois ou haricots rouges
- Pois d'Angole ou pois de bois : peuvent être frais
ou secs, associés le plus souvent à des légumes
- Pois canne : correspond au pois chiches. On le fait cuire
avec le riz ou avec des légumes
- Pois z'yeux noirs ou woemes et pois savons : haricots blancs
secs cuits également avec du riz mais plus souvent
avec des légumes en potée
- Pois du cap : pois sec courant à la Réunion |
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Bananes légumes
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- Ti-nain : se fait cuire verte débarrassée
de sa peau
- Banane Jaune à cuire = Plantain ou banane corne
- Poto : se fait cuire bien mûre avec la peau
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Patate douce
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Entre dans la préparation de certains
desserts |
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Fruit à pain
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Entre dans la préparation de certains
desserts |
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Grains
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Nom donné à la Réunion
aux haricots secs |
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Chou dur
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Racine de la taille d'une grosse
pomme de terre |
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Conflore
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Utilisé aussi bien dans
les préparations salées que sucrées |
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Zamberique
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Lentille verte |
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Dhall
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Lentille orange |
| Céréales
et dérivés |
| Farine de manioc |
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Cassaves
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Galettes de manioc salées
ou sucrées avec de la confiture de coco |
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Farine de fruit à pain
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Remplace la farine de blé |
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Oléagineux
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Pistache
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Nom créole pour la cacahuète |
| Beurre rouge ou Bérouj :
Saindoux coloré en rouge orangé par des épices
et des graines de roucou. Il peut être utilisé
dans les courts bouillons ou pour aromatiser certaines préparations
ou même pour colorer le riz. |
| Beurre essentiellement cru ou dans
les pâtisseries |
| Margarine moins souvent utilisée |
| Huiles (l'huile d'olive est peu
usitée) |
| Crème fraîche très
peu utilisée |
| Pâte Dakatine = pâte
d'arachide, essentiellement à la Réunion |
| Desserts
et produits de confiserie - Pains et produits de panneterie
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| Desserts et produits de confiserie |
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Lait de papaine
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Lait provenant de la papaye |
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Confitures
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Confitures, gelée et marmelade
de patate douce, prune de cythère, surelles, ananas,
banane jaune, caramboles, coco, goyaves, pomme cajou, quénettes,
barbadine, cerises-pays, coco, corossol, papaye , mangue,
groseilles-pays. Les confitures ne sont pas destinées
à être conservées mais plutôt à
être dégustées en dessert |
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Gâteau
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Gâteau de patate douce,
gâteau de manioc |
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Potin
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Gâteau de riz |
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Sirop
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- Sirop de Surelle
- Sirop de batterie : sous produit de la fabrication du sucre
de couleur brune, utilisé pour la confiserie
- Sirop de sucre : cuisson du sucre de canne avec 5 fois son
volume d'eau. il rentre dans la composition des jus, punchs
et pâtisseries |
| Bouchées de
patate douce |
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Confits
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Chadec confit, papaye confite |
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Friandises
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Beaucoup de friandises à base de noix
de coco |
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Cacao
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Bâton caco : pain de chocolat utilisé
dans les pâtisseries une fois râpé |
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Nougat
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Nougat pistache : à base de cacahuètes,
amandes, noix ou vraies pistaches |
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"Bonbons"
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- Appellation donnée à
tous les gâteaux à la Réunion et à
l'île Maurice
- Bonbons à base de noix de coco. Dont le "Cratché"
= lamelles de coco enrobées de caramel ou le "Doucelette"
à base de lait de coco |
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Sorbets
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Sorbets de variétés
multiples |
| Pâte de goyave |
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Fruit à pain
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Totote fruit à pain : fleur
de fruit à pain confite consommée en friandise
ou en dessert |
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Pilibot
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Pilibot : bonbon de sucre de canne
consommé à tout moment de la journée
mais également fréquent au moment du café.
Aurait des vertus digestives. |
| Pain et produits de panneterie |
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Pains
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- flûte, poids = 26g, consommé
au petit déjeuner
- fain massif à base de farine de froment, poids =
400g
- pain au beurre sous formes variées (couronne, cœur,
ovale..), poids entre 1,5 et 3 Kg autrefois strictement utilisé
pour les grands jours
- zaccari : pain en forme de rectangle
- pain de saindoux : se présente sous de nombreuses
formes pouvant aller de la baguette au pain de campagne |
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Viennoiseries
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- croissants
- pomme cannelle : consommée au petit déjeuner
ou au goûter |
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Crêpe de plantain
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Sorte de galette qui peuvent servir
d'accompagnement |
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Cassave
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Galette de manioc, poids de 100
à 200g. On trouve quelques variantes fourrées
de confiture ou de noix de coco |
| Non alcoolisées |
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Jus de fruits
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De nombreuses variétés de jus de fruits
Sodas
Jus de canne aux zestes de fruits
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Taloman
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Sorte de bouillie à base
de lait plutôt consommée par les enfants ou le
soir dans les familles antillaises |
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Chaudeau
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Lait, cacao en poudre, sucre, maïzena
+ parfum (vanille, essence de banane, cannelle…); appelé
également chocolat de communion, présent surtout
aux Antilles |
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Café
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Au goût un peu vert, servi
généralement fort, sucré et chaud
Café vanille |
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Infusions
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Appelées "Thé"
en créole |
| Alcoolisées |
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Rhum
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Le rhum fait la fierté des
Antilles, il est beaucoup plus consommé par les hommes
que par les femmes.
Le rhum est surnommé à la Réunion "Charrette"
en relation avec la marque la plus vendue sur l'île.
Il provient de la distillation de la mélasse. Le rhum
antillais lui, est fabriqué à partir du jus
de canne.
Sur les deux îles, on va boire un "petit coud'sec",
il s'agit du rhum blanc fraîchement distillé
dégusté cul sec; le "coud" quant à
lui sera un rhum plus vieux, moins raide et plus parfumé.
Rhum rose : rhum dans lequel ont macérées des
litchis. Il existe d'autres sortes de rhums arrangés
avec de l'ananas, mangue, carambole….
Le rhum est à l'origine de différents apéritifs
:
- Punch (rhum, sirop de canne, fruits frais) : c'est la manière
la plus habituelle de consommer le rhum aux Antilles
- Planteur (Jus de fruits, sirop de canne, rhum)
- Digestifs :
- Shrub(b) : Rhum, eau, sucre, Zestes de fruits
- Bois bandé 25 à 40° |
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Sirop
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En Guadeloupe, le sirop de sucre
de canne est le plus souvent remplacé par un sirop
parfumé à l'avance avec des prunes de Cythère,
des pruneaux, des cerises, des quénettes… |
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Capcose et quinquina
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sont des vins cuits plus souvent
consommés par les femmes |
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Champagne
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Vin
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Le vin plutôt rare car il
est importé. |
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Cive
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Sorte de ciboule qui remplace l'échalote (Appelé
oignon pays en Martinique)
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Bois d'Inde
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On utilise aussi bien
les feuilles que les graines dans certains plats |
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Cannelle
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Lait, cacao en poudre,
sucre, maïzena + parfum (vanille, essence de banane,
cannelle…); appelé également chocolat de
communion, présent surtout aux Antilles |
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Piments
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Au goût un peu vert, servi
généralement fort, sucré et chaud
Café vanille |
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Colombo
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Poudre à base
de gingembre, de clou de girofle, de curcuma, de cumin, de
coriandre, de piment et de poivre |
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Feuilles de madère
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Noix de muscade
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Utilisée râpée |
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Autres
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Persil, thym, oignons,
ail, curcuma, cumin, gingembre, girofle |
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Curry
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Mélange d'épices
dont la composition varie selon les régions et les
pays (piments, moutarde, fenugrec, curcuma, sont les ingrédients
qui identifient un des nombreux curry) |
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Coriandre
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Coriandre appelé
"Coton mili" |
| Vanille |
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Popottes
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Fleurs de fruit-à-pain,
utilisées en confiserie |
| Feuilles
de pourpier |
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Caloupillé
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Petites feuilles épicées |
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Massalé
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Mélange de
3 épices (méti, cumin, coriandre) plus ou moins
épicé usité à la Réunion
et à l'île Maurice |
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Vargon
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Mélange d'épices |
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