| Les pâtes : |
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Pâtes sans œufs
|
Spaghetti :long
et rond |
| Bucattini :
spaghetti creux |
| Margherita
: forme de petites marguerites |
| Ziti : grand
spaghetti creux |
| Rigatoni : court,
torsadé en forme de pelochon |
| Penne : en forme
de trapèze |
| Conchiglie
: en forme de coquillage |
| Occhi di pernice
: pâte fourrée en forme d'œil |
| Puntine : petits
points Farfalle : en forme de papillon |
| Fusilli : en
forme de spirale |
|
Pâtes aux œufs
|
Fettuccine et
Tagliatelle : long et plat |
| Tonnarelli :
spaghetti carré blanc ou vert |
| Lasagne : large,
long et plat et en pile |
| Cannelloni :en
forme de polochon, fourré |
| Ravioli : en
forme de coussin, fourré |
| Tortelloni
: en forme d'anneau, fourré |
| Quadrucci :
idem aux Fettuccine |
| Capellini :
en forme de petits cheveux |
| Les modes de
préparation : |
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Les pâtes
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" al buro "
: au beurre |
| " al pomodoro
" : à la sauce tomate |
| " bolognese
" : les pates sont cuisinées avec une sauce à base de viande
(de bœuf le plus souvent). |
| " carbonara
" : à base de jambon, œuf. |
| " panna " :
à base de crème fraîche. |
| " ragu " : à
base de viande. |
| " vangole "
: à base de coquillages. |
| " a la norma
" : à base d'aubergine, œuf dur et fromage. |
| " con le sarde
" : à base de fenouil, sardine et anchois. |
| " al forno
" : les pâtes sont cuites au four. Ce terme englobe : |
|
Les pâtes au four
|
Les lasagnes:
une farce à base de viande hachée, tomate et béchamel est
placée entre 2 couches de pâtes. Le plat est ensuite recouvert
de fromage. |
| les cannelloni
: De grosses pâtes en forme de tubes que l'on farcie avec
la même préparation que les lasagnes. |
| Citons les
crespelle ( crêpes farcies à la ricotta et aux épinards) |
| Parmi les pâtes fourrées (" ripieta
"), les ravioli, tortellini et les capellitti |
| La pizza : |
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La plus courante est la " a la nopoletana " avec de la
tomate, mozzarelle, d'anchois et d'huile d'olive. A partir
de cette recette de base, toutes les déclinaisons sont possibles
:
- " la cardinale " au jambon et olives.
- " funghi " avec des champignons.
- " margherita " aux tomates, mozzarelle et basilic.
- " frutti di mare " tapissée de fruits de mer.
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| Recettes à base de riz : |
| Le risotto
est un riz braisé qui plus consommé au nord et au centre de
l'Italie. Le riz est cuit avec des fruits de mer, des petits
légumes, des champignons, de la Crème fraîche ou du safran.
|
| Le " risotto
alla certosina " se compose de riz avec des oignons, des pois,
des poireaux, des tomates, du poisson et des champignons.
|
| Le " rizo alla
pitocca " est un riz bouilli avec du poulet. |
| Les suppli sont
des allongées de riz avec de la tomate et de la mozzarelle
consommées chaudes |
| Les soupes (minestre) : |
| Elles sont issues
de recettes du terroir. La plus connue est la " minestrone
" à base de légumes ( tomates, carottes, céleri, courgette,
petits pois, haricots blancs). |
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La " busecca " est une soupe à base de tripes
enrichie de porc salé, de morceaux de salami, de légumes,
d'herbes et de fromage. La " zuppa alla pavese " se compose
d'œufs pochés au bouillon de bœuf servi sur une tranche
de pain grillé au beurre, laquelle est déposée sur un bouillon
de bœuf et saupoudré de fromage.
|
| Les recettes à base de semoule
: |
| Les gnocchi : ils n'ont rien à
voir avec ceux consommés en France. En Italie, ils se composent
de ricotta, d'épinards, de semoule ou de pommes de terre.
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La polenta : se préparait avant à base de farine de blé,
millet ou d'orge. Dans sa version moderne, elle se compose
de farine de mais. Elle est souvent précuite à la vapeur.
Comment la servir ?
- nature avec du beurre ou du jus de viande.
- Refroidie, tranchée et frite dans de l'huile ou du
beurre.
- Nappée de sauce tomate ou de pesto.
- Accompagnée de fricassée de légumes.
- Gratinée au four avec du fromage.
- Coupée en cube et incorporée à un potage.
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| Recettes " alla milanese " :
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| Cette expression désigne toute
préparation dont les ingrédients sont trempés dans l'œuf battu,
Passé dans la chapelure et le parmesan et cuite au beurre.
L'escalope, macaroni a la Milanaise. Les plats italiens "
au gratin " avec du parmesan sont aussi appelés à la Milanaise.
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| Recettes à base de veau : |
| Escalope de veau parmigiana |
| Vittelo tonnato |
| Osso bucco à base de jarret de
veau mijoté dans le vin blanc avec des oignons et des tomates.
On le sert avec des pâtes ou du riz. |
| En paupiette (involtini) |
| Les sauces : |
| Pesto : sauce à base de basilic,
parmesan, ail, huile d'olive et pignons de pin. Il sert d'assaisonnement
pour les pates, les potages aux légumes, les légumes cuits
à la vapeur et les poissons grillés. |
| Grelolata : sauce utilisée pour
relever la saveur de l'osso bucco. Se compose d'ail, zeste
de citron râpé, persil ciselé et de noix de muscade. |
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