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| Familles d'aliments et boissons
typiques dans les Pays méditerranéens |
| Les aliments typiques de
l'Italie : |
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Les viandes
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Le
porc : Les charcuteries sont souvent présentes dans
les " antipasti " (les entrées).
- Bresaola : filet de bœuf séché qui ressemble à la viande
des grisons. Se consomme avec un filet d'huile d'olive et
du jus de citron.
- Pancetta : poitrine de porc, roulée parfois fumée. Se consomme
coupées en tranches très fines.
- Prosciutto (jambon) : Fumé, se déguste en tranches très
fines. Les meilleurs sont le Jambon de Parme et le " san Daniele
".
- Salame (saucisson) : Chaque province produit son propre
saucisson.
- Mortadelle : Saucisson large à base de porc et d'épices
et parfumé à la pistache. La plus réputée est celle de Bologne.
- Cotechino : Grosse saucisse de porc que l'on fait cuire
plusieurs heures dans l'eau. Coupée en grosses tranches on
la sert chaude ou froide avec des haricots, des lentilles,
de la polenta ou bien avec une salade.
- Luganega : Saucisse de porc longue appelée également " salsicia
".On la sert frite, grillée ou bouillie.
- Garagusa : saucisse consommée dans la région de Basilicate
- Le Zampone : pieds de porc fumés et farcis de saucisses.
En Ombrie et Sardaigne, le plat de base est le cochon de lait
cuit à la braise (porchetta) . |
Le veau :
Dans la région de Milan, on utilise le veau sous forme de
jarret ou d'abats (corada).
Le bœuf accompagne les pâtes, ou se mange séché (bresaola),
volailles (poulet, oie, dinde),l'agneau, le gibier (lièvre
et lapin). |
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Les poissons
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Dans la région de Venise,
les plats à base de poissons et fruits de mer dominent :Gambas,
poulpe, anguilles.
Dans les autres régions qui bordent les cotes, on retrouve
la morue, le rouget, le calamar, la seiche, l'anchois, le
loup, la sardine, la sole, la daurade et l'espadon. |
| Parmi les crustacés
les plus utilisés, la moule, la palourde et les coques. |
| A l'intérieur des terres,
ce sont les poissons d'eau douce : truite, perche . |
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Les œufs
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UtIls rentrent dans
la composition de certaines pâtes mais peu de recettes font
appel à eux ; on les retrouve sous forme d'omelette, cuisiné
au four, accompagnés aux pâtes (a la carbonara), sous forme
de soupe ou dans certains desserts. |
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Les produits laitiers et les fromages
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On recense en Italie
plus de 450 fromages. Au nord, on retrouve des vaches mais
ce sont les brebis et les chèvres qui sont les plus grands
producteurs de lait. Citons également la bufflonne, originaire
d'Afrique et d'aise qui s'est parfaitement acclimatée en Italie.
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Fromage au lait de vache
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- Parmesan : Jeune, on le sert en accompagnement des crudités.
Plus vieux, on le râpe sur les pâtes.
- Gorgonzola : Fromage bleu de coopérative qui peut être doux,
piquant ou fumé.
- Provolone : A pâte élastique (dite filée) de forme cylindrique
et bridée avec une corde.
- Asiago : Fromage fermier à pâte dure parfumé avec des herbes
des hauts alpages du nord (région de Trentin)
- Fontina : Parfumé et fruité.
- Mascarpone : Provient de Lombardie ; fromage crémeux qui
est l'ingrédient de base du tiramisu.
- Caciocavallo : fromage cru à pâte semi-dure. Se présente
sous forme de poire.
- Montasio : fromage fermier et laitier à pâte dure au lait
de vache mais parfois au lait de brebis.
- Ubriaco : Fromage fermier à pâte dure qui est immergé 6
à 10 mois dans une cuve de vin rouge et de marc de pressage.
- Stracchino : Fromage fermier et laitier à la pâte de fraîche
à demi dure |
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Fromage au lait de vache et de chèvre :
- Murazzano : Fromage fermier à pâte fraîche avec 60 % de
lait de vache et 40 % de lait de brebis.
- Rabiola di roccaverano : même caractéristique
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Fromage au lait de brebis
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- Pecorino : Fromage Sarde utilisé pour assaisonner les pates.
En Sicile, il est épicé avec des grains de poivre.
- Ricotta : Fromage blanc de brebis, frais ou sec. Il entre
dans la composition de nombreux plats cuisinés notamment pour
farcir les ravioli ou bien dans certaines pâtisseries à base
de pâtes feuilletée . |
Fromage au lait de bufflonne
:
- Mozzarella : le plus souvent, elle est au lait de vache
mais la recette initiale est au lait de bufflonne. Elle s'utilise
avec les salades, pour les pizzas et les gratins |
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Céréales et dérivés
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Les pâtes sont la base
de l'alimentation italienne (25 Kg par an/habitant) surtout
au sud de l'Italie, le riz plutôt au nord, la semoule, la
semoule de mais pour la fabrication de la polenta, la farine
pour les pizzas et les gâteaux, le pain n'est pas consommé
quotidiennement. |
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Racines et tubercules
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Les pommes de terre. |
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Légumineuses
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Les fèves. |
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Noix et graines oléagineuses
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Les amandes et les
noix pour les desserts, la pistache pour certaines charcuteries,
le sésame sur le pain. |
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Les légumes verts
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Ils sont très nombreux
et très utilisés dans la cuisine italienne et notamment la
tomate.
Citons les artichauts, le cardon, l'asperge, la courgette,
le fenouil, le brocoli, les champignons, le chou-fleur, les
poivrons rouges et verts, l'aubergine, le " radichio " qui
est une laitue pommée rouge à cardes blanches, la salade "
Romaine ", la " Trevise ", des navets, des oignons, les épinards,
les carottes et le céleri et les haricots verts.
La truffe blanche du Piémont est consommée crue, râpée sur
les pâtes ou sur le risotto. . |
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Les fruits
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Melon blanc, la pastèque,
citron, les oranges, courge jaune, raisin, poire, figue |
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Matières grasses
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Il faut distinguer la
cuisine du nord et celle du sud. Cette dernière, plus influencée
par la cuisine méditerranéenne utilise l'huile d'olive, quant
à celle du nord, plutôt le beurre et la crème fraîche. |
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Condiments et aromates
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Largement utilisés dans
la cuisine italienne, les herbes, condiments et épices leurs
confèrent une saveur unique.
Sauge, basilic, origan, romarin, safran (pour le riz), câpres,
piments rouges, laurier, ail, sauge, moutarde, vinaigre balsamique,
persil, sel, poivre, graines de fenouil.
Olives noires, céleri, muscade |
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Produits sucrés
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Sucre, pâte d'amande
pour les gâteaux, chocolat, fruits confits, les glaces italiennes,
fruits secs (Smyrne olat.et corynthe), miel, des produits
de boulangerie et pâtisserie :
- Pannetone
- Tiramisu à base de mascarpone et de café).
- Ricciarelli composés d'amande broyées mélangées à du sucre
et du miel et recouvert de sucre glace ou de choc |
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Boissons
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Café très fort et très
" serré " : espresso, cappuccino.
Vin rouge (chianti, pomino), vin blanc ( le Frioul).
Le marsala souvent utilisé en apéritif provient de Sicile
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