Le raifort

Le raifort presque toujours consommé en condiments sous forme d'une pâte épaisse et blanche, le raifort est en réalité un radis sauvage. C'est la racine qui servira à la fabrication de la pâte de raifort tandis que ses feuilles pourront être consommées en salade. Les racines seront conservées dans une caisse de sable dans un endroit sombre et frais durant l'hiver. Elles seront ensuite épluchées et rapées avant d'être mélangées à de l'huile végétale et de la crème fraîche. Le goût du raifort, puissant et piquant, accompagne agréablement la viande rôtie ou les poissons fumés. Il peut également servir de base à des sauces plus élaborées. Le raifort est un bon stimulant gastrique. Il est également riche en vitamine C, davantage que l'orange ou le citron. Les marins l'utilisaient pour se protéger du scorbut. On le préconise également contre les maux de tête, les névralgies, les crampes d'estomac, les douleurs rhumatismales, les lumbagos et les sciatiques. Au Japon, on l'utilise même sous forme de tisane pour améliorer la circulation du sang. Selon une vieille croyance un morceau de raifort placé dans son porte-monnaie éloigne la pauvreté. Une des recettes les plus courante et les plus simple à base de raifort sont les pommes de terres farcies à la sauce de raifort qui se font avec des pommes de terre, du fromage blanc, du beurre, du raifort râpé et de l'aneth frais.

Autriche

Le pain noir

En Autriche, le pain noir ou le pumternickel un peu rustique au goût légèrement aigre est couramment consommé en Allemagne et en Autriche notamment au petit déjeuner accompagné de fromage ou de charcuterie. Il est essentiellement composé de farine de seigle additionné d'un peu de farine de blé. On lui ajoute de la mélasse, qui lui donne sa couleur foncée caractéristique et qui affirme son goût. On en fait des tartines savoureuses avec des tickles, des harengs, du fromage frais, des crudités : il s'accommode très bien des produits simples et frais. Ce pain noir en outre exempt de tout conservateur, pasteurisés sitôt après sa cuisson et son tranchage, pour être ensuite emballer hermétiquement. Une fois ouvert, on le placera dans une feuille d'aluminium, on pourra ainsi le conserver encore 3 ou 4 jours.

Hongrie

Le paprika

Utiliser pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, le paprika est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d'être moulus en plusieurs fois pour obtenir une bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu'à très piquant, et sa couleur peut aller du rouge orangé brillant au rouge sang. Le paprika de Hongrie est d'une qualité supérieure à celui que l'on peut trouver en Espagne, en Amérique du Sud ou en Californie.

Le salami Pick

Autre produit importé en Hongrie, le salami Pick. Aujourd'hui encore le salami Pick est fabriqué selon la recette établie en 1869. Comme autrefois, l'affinage se fait dans des conditions naturelles (même si la technologie a beaucoup évoluée), respectant la proportion traditionnelle de viande et d'épices qui donne sa saveur particulière à ce salami. Parmi les charcuteries naturelles à affinage long, le salami Pick est le seul à avoir une autorisation permanente d'exportation.

Pologne

Les concombres

En Pologne, les concombres sont incontournables On les mange kiszony, c'est à dire mariné dans leur propre jus devenu naturellement aigre. Il ressemble à de gros cornichons. Ils accompagnent fort bien la vodka et la charcuterie, et sont servis en tant que second légume avec les viandes. Ils ont en outre la réputation de ralentir les effets secondaires de la vodka. Ces concombres sont vendus sous le nom de polish dill pickles.

Crème aigre

Laisser fermenter de la crème fraîche non pasteurisée avec ajout éventuel de yaourt pour accélérer la fermentation pendant 1 à 2 jours. Pour obtenir de la crème aigre plus rapidement, ajouter quelques gouttes de citron à la crème fraîche 12h avant de consommer la crème. Remarque : la crème aigre ne se conserve pas

République Tchèque

La becherovk

La becherovk est une liqueur tchèque consommée depuis de nombreuses générations. Elle vient de Karlovy Vary, capitale du triangle des stations thermales de Bohème Occidentale et réputée pour ses eaux minérales. C'est le pharmacien Jan BECHER qui inventa la recette de la célèbre eau de vie d'herbe Becherovka en 1805 qu'on appelle aussi la treizième source d'eau thermale de Karlovy Vary. Cette liqueur fut mise au point contre les maux d'estomac et c'est à partir de cette recette que Jan Becher créa la Becherovka dans sa petite pharmacie. Cette boisson dont la recette n'est connue que par deux personnes seulement a un goût qui ressemble un peu au sirop pour la toux, cependant elle a remporté de nombreux prix en République Tchèque et à l'étranger et on la fabrique dans les filiales un petit peu partout dans le monde. Les producteurs de Becherovka ont même inventé une variante de la liqueur pour les diabétiques, la KV-14, qui ne contient pas de sucre !

Russie

L'esturgeon	Au Moyen âge l'esturgeon était surnommé le " poisson royal " en Angleterre. Mais ce furent les Perses qui, les premiers, dégustèrent les œufs délicats. Ils pensaient que le caviar soignait un grand nombre de maux. L'aventure du caviar en France ne commença réellement qu'avec la révolution russe, sui exila son cortège de princes déchus. Le caviar provient principalement de la mer Caspienne. C'est l'un des rares endroits au monde où vivent et se reproduisent les esturgeons. Ils sont généralement pêchés en avril et en octobre, et sont traités directement sur place. Les œufs, qui représentent environ 10% du poids de l'esturgeon, sont passés dans un tamis fin et tombent dans un grand bac où ils sont lavés, sous la haute responsabilité des Masters, ce sont de véritables professionnels du salage. Le caviar est ensuite conditionné dans de petites boîtes. Si cette transformation du plomb en or ne nécessite qu'un quart d'heure, elle est cependant le résultat d'une connaissance séculaire.
	Trois espèces différentes d'esturgeon fournissent les œufs et donnent leur nom au caviar :	- le Bélouga, le plus rare est le plus cher. Les gains sont gros et fragiles gris ou jaune clair et légèrement huileux. C'est le favori des connaisseurs. Il représente 5 à 10% de la production.
		- L'Ossétere, qui donne des grains plus petits et plus fermes dont la couleur varie du brun mordoré au noir. Il possède un goût iodé et une saveur de noisette. Il représente 30 à 35 % de la production.
		- Le Sévruga, qui donne le caviar le plus répandu et donc le moins cher. Ces grains sont plus petits et d'une couleur gris foncé, son goût est prononcé. Il présente 60 à 65% de la production. La production est sévèrement contrôlée et volontairement limitée pour que les cours mondiaux restent forts. Elle est partagée entre la Russie et l'Iran, et atteint un peu plus de 1000 tonnes par an. On trouve également du caviar pressé fabriqué à partir d'un mélange d'œufs écrasé ou trop mu des trois espèces citées. Le caviar est très riche en protéines, lipides, vitamines A, B et D, ainsi qu'en manganèse et en fer.
La Kacha	La Kacha est un gruau russe fabriqué à partir de plusieurs sortes de céréales, surtout du blé, de l'avoine, de l'orge, du maïs, du millet et du sarrasin. Le sarrasin est particulièrement important pour la préparation de la Kacha car c'est ce dernier qui lui confère sa saveur typique. La qualité de la Kacha dépend de la qualité des céréales et de la manière dont elles ont été travaillées : ni trop fines, ni trop grossières. On trouve la Kacha sur toutes les tables de Pologne riches ou pauvres et dans les meilleurs restaurants. La Kacha peut se servir saler ou sucrer, elle peut également être employée comme une farce dans certaines régions. Un proverbe russe dit : " La Kacha de sarrasin est notre mère ; le pain de seigle est notre père. "

Saveurs de Russie