| Les épices : |
| Elles
donnent des saveurs uniques d’Afrique du nord. |
| Les
épices les plus utilisées sont : safran, cumin,
noix de muscade, gingembre, clou de girofle, cannelle, paprika,
poivre de Cayenne, piments, le ras el-hanout. Le ras el-hanout
signifie littéralement le meilleur de la boutique ;
c’est un mélange subtil et généreux d’épices
moulues, de racines, d‘écorces et de fleurs, 20 à
25 épices différentes. Les ingrédients
et les quantités varient d’une recette à l’autre.
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| Les herbes : |
| Les
herbes potagères se limitent à la coriandre
fraîche et au persil plat qu’on utilise frais et par
bouquet entier, à la menthe séchée de
préférence et utilisée en quantité
moindre et au laurier pour certains plats ; la menthe fraîche
est surtout utilisée pour le thé. |
| Bases culinaires:
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Chermoula
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Mélange
particulier d'huile de coriandre, d’ail, de piments, et d’épices
; utilisé couramment pour relever et parfumer plusieurs
plats. Elle est utilisée comme marinade pour griller,
cuire ou braiser le poisson, la volaille, le mouton et le
gibier. Le mélange et le dosage des ingrédients
varient d’une cuisinière à l’autre. |
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Harissa
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Purée
de piments rouges contenant de l’ail, des graines de coriandre,
du cumin, du carvi, du sel et de l’huile d’olives. Elle évoque
avant tout la Tunisie mais on l’emploie également en
Algérie et au Maroc. |
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Smen
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Sorte de beurre
rance : faire chauffer doucement le beurre dans une casserole
jusqu’à ce qu’il ait fondu ; porter à ébullition
jusqu’à ce qu’il soit clair. Ecumer régulièrement
les matières solides, saler. Passer à l’aide
d’une passoire le beurre liquide et conserver le dans un bocal
de verre. Se garde plusieurs mois et s’utilise essentiellement
dans la préparation de la semoule du couscous, mais
peut être aussi ajouté à l'Harira au moment de sa dégustation.
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| Hors d’oeuvres
: |
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Salatat
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Salade de légumes
crus : tomates et concombres ou tomates et oignons
Salade de tomates et de poivrons grillés
Salade verte à l’orange, carottes râpées,
betteraves |
| Salades de
légumes cuits : |
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Zaalouk
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Salade
à base d’aubergines, d’ail, de coriandre frais ,de
tomates , de poivrons rouges, piments frais et huile d’olive
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Tchoutchouka
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Salade à
base de tomates, de poivrons, persil, ail et du piment |
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Salade de carottes épicées
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Carottes ,ail,
paprika, cumin, cannelle, sucre, jus de citrons, persil frais
et huile d’olive |
| Entrées à base
de viandes : |
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Briouats ou bricks
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Feuilletés
à la viande hachée, on utilise des feuilles
de brick (warka : feuille très fine à base de
farine de blé), on y dépose de la viande hachée,
on replie et on fait frire.
Il existe une variante en Tunisie : bricks à l’oeuf.
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| Autres plats communs : |
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Hout maklli
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Friture de poissons
préalablement marinés ou farcis de chermoula.
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Kébabs
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Brochettes d’abats
ou d’agneau épicées grillées et préalablement
marinées dans de l’huile avec épices. |
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Keftas
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Viande hachée
souvent d’agneau, oignon, paprika, cumin, poivre, coriandre
et huile d’olive; cette viande hachée peut être
frite ou grillée. |
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Marka ou Marga
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Plat en sauce
à base de viande (sorte de broisé), de légumes et éventuellement
de pommes de terre. |
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Couscous
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Plat de semoule
cuite accompagné de viande et de légumes. |
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Chorba
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Soupe de légumes
à base de viande et de légumes secs. |
| Il existe de nombreux plats sucrés
- salés lors des récéptions : |
| Poulet aux pruneaux
au miel et à la cannelle. |
| Tajine d’agneau
aux pruneaux et aux amandes grillées. |
| Couscous de
poulets aux raisins secs et aux oignons. |
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Seffa
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Semoule fine
ou vermicelle, sucre, cannelle, raisins secs, amandes et cacahuètes. |
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Pastilla (Maroc)
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Tarte de volaille
à base de feuilles de bricks recouverte de sucre glace
et de cannelle. |
| Pâtisseries : |
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Rghaîf
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Feuilleté
comme une pâte à croissants mais la pâte
est travaillée avec de l’huile et non pas avec du beurre,
cette pâte est ensuite frite, puis servie chaude accompagnée
de beurre et de miel. |
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Amalaw
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Pâte
d’amande au miel. |
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Sellaw
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Poudre d’amandes
aux graines de sésame. |
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Kâab el ghazal (corne de gazelle)
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Pâte d’amande
enrobée d’une fine pâte recouverte de sucre glace. |
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Beghrir
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Crêpes
au miel parfumés (ressemble aux crêpes épaisses
anglaises). |
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M’hancha (Maroc)
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Serpentins aux
amandes faits de feuilles de bricks et de miel (Baklawa en
Algérie). |
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Cigares aux amandes et graines de sésame
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Fait avec des
feuilles de bricks, frits puis trempés dans du miel
et recouverts de graines de sésame. |
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Ghoriba bil louz
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Gâteau
fondant aux amandes. |
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Makrout
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Petits
gâteaux aux dattes à base de semoule; frits ou
cuits au four puis trempés dans le miel. |
| Variantes du pain : |
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Messemmen
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Crêpes
carrées feuilletées, salées, sans levure,
sans oeufs, faites avec de la farine et du beurre et cuites
à la poêle en l’aspergeant d’huile.
Se consomment comme du pain avec un plat salé ou avec
de la confiture et du miel. |
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Meharrech - Mehorrecha
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Galette de semoule à grains moyens mélangée
avec de l’huile, un oeuf, du sel, un peu de levure et cuite
à la poêle.
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| Beignets |
Farine,
lait, levure frits à l'huile |
