La cuisine calédonienne m'a toujours semblé tenir son originalité du reflet des ethnies qui vivent sur le Caillou. Les Calédoniens ont su adapter leurs recettes d'origine ou en créer de nouvelles en agrémentant les fruits, les légumes, les viandes et les poissons d'ici, des épices, des accompagnements ou des modes de cuisson venus d'ailleurs.
Ce cocktail de techniques, de produits, de saveurs, donne des plats succulents, à la présentation agréable et le plus souvent très faciles à réaliser.

Produits laitiers
Lait concentré.
Lait importé de Nouvelle-Zélande.
Yaourts artisanaux.
Kraft : marque de fromages australiens.
Viandes, gibiers
Si la faune sauvage fait désormais l'objet de recherches sur la productivité des espèces, c'est que son exploitation raisonnée permet de préserver la biodiversité et d'améliorer le revenu des populations locales en diversifiant la production. Les espèces menacées et les espèces choisies pour l'exploitation : cerf Rusa, bétail " sauvage ", oiseaux (notou, perruche d'Ouvéa, cagou) et escargot de l'île des Pins.
Cerf	Cerf d'élevage, cerf sauvage "doumbé"
Notou	Pigeon endémique (Ducula goliath) vivant dans la forêt. Le plus gros du monde. En danger d'extinction.
Cagou	Oiseau n'existant qu'en Nouvelle Calédonie. Ne vole pas. En danger d'extinction.
Roussette (protégée)	Très grande chauve-souris fructivore endémique, chassée pour sa chair fine et parfumée.
Vers de bancoulier	Larves d'un coléoptère, qui parasitent les troncs morts des arbres et plus particulièrement ceux de bancouliers.
Cochon sauvage.
Bœuf, Porc, Volaille.
Mouton importé de Nouvelle-Zélande.
Poissons, fruits de mer
Loches	Poissons de la famille des mérous. Il y en a de nombreuses espèces. Les loches saumonées et les loches bleues sont réputées. La "mère loche" est un mérou particulièrement gros.
Carnivores	Thon, carangue, grosses lèvres, bécune, barracuda, napoléon, vieille, bec de canne, bossu, gueule rouge, murène, commissaire, rouget, dorade (mahi-mahi), anglais, barbillon, pouatte, vivaneau, mékoua Tazar: Grands poissons qui atteignent 2 mètres de long.
Non carnivores	Dawa, wiwa, mulet, perroquet, papillon, poisson ballon, sardine Picot : poisson du lagon et des plateaux peu profonds, très apprécié. Assez plat d'une vingtaine de centimètres. Ainsi désigné car la nageoire dorsale contient des épines dont la piqûre est douloureuse, mais pas dangereuse.
Autres	Requin, espadon, anguille, poulpe, tortue crevettes (chevrettes), exportées en France et au Japon, coquilles Saint-Jacques, langouste, pintadines (huîtres plates), crabes, grisettes et sauteurs (coquillages).
Popinée	Crustacés proches des cigales de mer, chaire fine, supérieure à celle de la langouste.
Tubercules et féculents
Les ignames et les taros sont les plantes alimentaires de base des Mélanésiens, ils ont été introduits sur le Territoire par les premières migrations venant du Vanuatu. Les contraintes majeures sont les prix de détail de l'igname et du taro (3,35 euros le kilogramme) qui en font des produits de luxe.
Banane à cuire	Il en existe plusieurs variétés : - la Poingo petite et râblée, la plus diffusée, - la Cochon au goût légèrement acidulé, - la Plantain grande et longue. Elles sont cuites soit au four, soit bouillies, soit à l'étouffée dans leur peau aussi au micro-ondes. Il faut prendre soin d'inciser la peau avant de les faire cuire, pour éviter l'éclatement en cours de cuisson.
Fruit à Pain	Le fruit à pain n'est pas très répandu sur le territoire mais néanmoins la communauté polynésienne le consomme fréquemment. Le fruit frais est consommé rôti sur la braise ou sur les pierres chaudes, parfois bouilli ou écrasé en purée. La pâte acide de fruit à pain fermentée en fosse est consommée rôtie ou en galettes. Il existe une autre variété à graine : le rimier ou la rima. Les graines du rima sont mangées bouillies ou grillées à la manière des châtaignes dont elles rappellent un peu le goût.
	Ses utilisations culinaires sont multiples : beignets de fruits à pain, morue, potage, purée. Il sert aussi de base à des préparations plus élaborées tels soufflés, les gratins, les gâteaux de fruits à pain, etc.
Igname	C'est un nom générique désignant les tubercules alimentaires de plusieurs espèces du genre Dioscorea. Les espèces cultivées sont douces ; on les consomme bouillies, ou rôties, ou à l'étouffée dans les fours en pierre. Certaines espèces sauvages, de cueillette, renferment un suc âcre toxique, qu'il faut éliminer avant cuisson. L'igname demande une culture très soignée.
Manioc	Le manioc, originaire d'Amérique tropicale est cultivé, sa productivité, sa culture facile par bouturage, et sa rusticité l'ont rendu populaire. Il comprend des variétés douces consommées sans préparation spéciale et des variétés amères, renfermant une substance qui comprend un principe toxique, l'acide cyanhydrique. Les tubercules de manioc amer doivent être rouis (mis à fermenter dans l'eau) avant la mise en consommation. Mais celui-ci est rare car la sélection l'a repoussé des cultures habituelles. Les gens de la terre disent " le manioc c'est notre pain". Le tubercule du manioc présente l'avantage de se conserver en terre et de pouvoir se récolter au moment du besoin. La fécule du manioc sert à préparer le tapioca. Le manioc ne se conserve pas très bien hors de terre et c'est pour cela qu'il n'est pas très courant sur les marchés. Lorsque l'on en trouve il faut l'éplucher le laver et le couper en tronçons, puis le mettre au congélateur pour consommation ultérieure.
Taro	Plante des lieux ombragés, humides, marécageux, souvent cultivée avec irrigation. Les tubercules sont consommés rôtis ou bouillis. Seuls les taros de cultures sèches se conservent bien (un mois). Le taro d'eau doit être consommé dans les trois jours. On consomme aussi les jeunes feuilles, comme des épinards.
Patate Douce	La patate douce est originaire d'Amérique centrale. C'est une herbe rampante de la famille des convolvulacées, dont les tubercules sont à la fois amylacés et sucrés. Les variétés à chair jaune sont riches en carotènes. Elle est très populaire en raison de son rendement rapide et élevé. Les jeunes feuilles se consomment en légumes.
Riz	Le riz originaire d'Asie n'est plus cultivé. Mais il reste l'aliment glucidique de base. Le calédonien en consomme une grande quantité. Souvent cuit à l'aide de "la machine à riz", qui garde une position maîtresse dans la cuisine.
Autres	Pomme de terre et maïs (importation interdite) Blé importé d'Australie.
Légumes verts
Brèdes	Pratiquement toutes les feuilles vertes "sauvages" consommées comme des épinards se nomment "brèdes". Accompagnées de riz blanc, c'est un délice.
Chouchoute (Sechium)	Appelée aussi Chayote aux Antilles et Christophine à la Réunion. Largement consommée, ainsi que ses jeunes feuilles. Elle a le goût de fond d'artichauts.
Champignons de Bancoulier	Champignon parasite des troncs d'arbre. Dit du Bancoulier, car il pousse sur celui-ci dés qu'il a été abattu et laissé sur place à pourrir un moment.
Autres	Papaye, citrouille, haricots verts, tomate, choux Carottes importées d'Australie et de Nouvelle-Zélande à certaines saisons.
Fruits
Les vergers traditionnels de Nouvelle-Calédonie ne suffisent plus à satisfaire une consommation locale de fruits qui ne cesse de croître. Le climat particulier de l'île, propice aux cultures aussi bien tropicales que tempérées, a permis d'engager une action de diversification en s'appuyant sur le développement de deux groupes de cultures fruitières définis à partir de l'état actuel des besoins : Agrumes, ananas, banane, litchis, mangue, grenadille (passiflore), goyave, fruits tropicaux, fraises, pêche Raisin (importé) Peu de fruits oléagineux, sauf noix de coco, avocat et noix " locales " : châtaigne de Tahiti, noix de Bancoul…
Desserts et produits sucrés
Sao	Marque de biscuits salés ("krackers") importés d'Australie et très consommés. Il se mange souvent au petit déjeuner tartiné de fromage en pâte australien (Kraft) ou de brousse et de confiture.
Lait concentré	Lait concentré sucré.
Gâteaux	Gâteaux aux fruits.
Glaces et sorbets maison	Ananas, coco, mangue, goyave, vanille, coco, café.
Confitures maison	Banane, papaye, citron, citrouille, goyave, corossol.
Matières grasses
Huile de coprah (les cocoteraies se trouvent dans les îles Loyauté).
Boissons
Bière	(Topette = canette de 33 cl) Locale ou importée, sa consommation est en augmentation : 50% de la consommation totale en alcool contre 15% pour la France métropolitaine.
Vin (Waïna)	Le mot waïna était surtout employé à l'époque, pas si lointaine, où les seuls vins de table n'étaient que des vins d'Algérie achetés en dame-jeannes. Actuellement : vins français.
Café	Robusta, Arabica (grand producteur).
Infusions	Feuilles de citronnier, d'oranger, goyavier, papayer.
Sirops	Ananas, orange, citron, goyave, framboise sauvage.
Kawa (Fiji, Samoa, Hawaii)	Boisson à base d'une plante (Piper methysticum) utilisée dans les rites religieux, considérée actuellement néfaste sur le plan social (drogue psychoactive), sanitaire (obésité, diabète) et économique (coût élevé).
Rhum	Pas de production, ni de consommation de Rhum.
Epices, aromates et sauces
Soyo, soyu	Sauce de soja. Ce produit asiatique est une base indispensable de la cuisine locale. Le soyo est le plus souvent importé du Japon (Kikkoman).
Mayonnaise	Mayonnaise blanche Kraft souvent préférée aux mayonnaises françaises et utilisée dans certaines recettes de cuisine locales.
Lait de coco
Piments
Citron
Glutamate (Vetsin)
Condiments	Achards, pâte de piments, rougail, chutney, moutarde.
Epices	Safran, gingembre, curry, coriandre, clous de girofle, muscade.
Ail, oignon